Bois toxiques au barbecue : 7 bois à ne jamais brûler

Au barbecue, le bois n'est pas qu'une affaire de goût

Choisir son bois, c'est d'abord choisir ce que vos invités vont respirer et manger. Tout ce qui se consume sous la grille finit dans la fumée, et la fumée se dépose sur les aliments. Un bois brut de feuillu sec ne pose aucun problème. Un bois peint, collé, traité ou naturellement toxique, lui, libère des composés qui n'ont rien à faire dans une assiette. La bonne nouvelle : la liste des bois à écarter est courte, et facile à retenir. Voici lesquels, et pourquoi.

1. Les palettes et le bois de récupération

C'est l'erreur la plus fréquente, parce qu'une palette est gratuite et se débite facilement. Le problème n'est pas le bois lui-même, mais ce qu'il a subi avant : traitements phytosanitaires pour l'export, colles, résidus de produits transportés, clous et agrafes.

Les emballages en bois destinés au transport international portent un marquage normalisé, dit NIMP 15. Deux sigles comptent :

• HT (heat treatment) ou DH : traitement uniquement thermique, le bois a simplement été chauffé à cœur.
• MB (methyl bromide) : fumigation au bromure de méthyle, un pesticide. Ce bois ne doit jamais être brûlé, encore moins sous des aliments.

Le réflexe à avoir : sans marquage lisible, une palette est d'origine inconnue, donc à écarter pour la cuisson. Et même marquée HT, elle a pu transporter des produits chimiques, absorber des hydrocarbures ou recevoir des colles. Le jeu n'en vaut pas la chandelle quand un bois de cuisson propre coûte quelques euros.

2. Les bois peints, vernis, lasurés ou collés

Vieux volets, plinthes, meubles démontés, chutes de contreplaqué, panneaux agglomérés ou mélaminés : tous ces bois portent des finitions ou des colles qui se dégradent à la chaleur. Peintures, vernis et lasures anciennes peuvent contenir des métaux lourds, et les panneaux collés libèrent notamment du formaldéhyde en brûlant.

La règle est simple : si le bois a été transformé pour l'ameublement ou la construction, il n'a pas sa place dans un foyer de cuisson. Ni au barbecue, ni au four à pizza.

3. Le bois traité pour l'extérieur

Traverses de chemin de fer, poteaux, bois de bardage ou de terrasse autoclavé : ces bois ont été imprégnés de produits de préservation pour résister à l'humidité et aux insectes. Selon leur âge et leur usage, ils peuvent contenir des dérivés du cuivre, du chrome, de l'arsenic ou de la créosote. Leur combustion concentre ces substances dans la fumée et dans les cendres. Ce sont les bois les plus dangereux de cette liste, et ils se reconnaissent souvent à leur teinte verdâtre ou brun-noir et à leur odeur de goudron.

4. Le bois flotté

Ramassé sur une plage, le bois flotté a l'air parfaitement naturel, et c'est bien ce qui le rend trompeur. Gorgé d'eau de mer, il est chargé en sel, donc en chlore. À la combustion, ce chlore favorise la formation de composés chlorés indésirables. Un bois qui a séjourné en mer se garde pour la décoration, pas pour la cuisson.

5. Le laurier-rose et les essences toxiques

Certaines plantes sont toxiques par nature, et le feu ne détruit pas leurs principes actifs : il les transporte dans la fumée. Le cas le plus courant en France, surtout dans le Sud où il pousse dans tous les jardins, est le laurier-rose. Ses tiges contiennent des hétérosides cardiotoxiques, et leur fumée est nocive. Il ne doit jamais servir de combustible de cuisson, ni même d'allume-feu.

Même prudence pour l'if, toxique dans presque toutes ses parties, et pour les essences exotiques dont vous ignorez l'identité. Attention à ne pas confondre le laurier-rose avec le laurier-sauce, une plante aromatique sans rapport botanique : c'est bien l'ornemental à fleurs roses ou blanches qui pose problème.

Le principe à retenir : un bois toxique cru reste toxique brûlé. Si vous ne savez pas nommer l'essence, ne la mettez pas sous vos aliments.

6. Les résineux

Pin, sapin, épicéa, mélèze : les résineux ne sont pas toxiques au sens strict, mais ils sont inadaptés à la cuisson. Leur résine produit une fumée noire et âcre qui donne un goût amer aux aliments, elle encrasse rapidement le matériel, et elle projette des étincelles. Pour l'allumage d'une flambée en cheminée, pourquoi pas. Sous une grille, jamais.

7. Le bois vert, humide ou moisi

Un bois fraîchement coupé contient trop d'eau : il fume abondamment, monte mal en température et parfume désagréablement les aliments. Un bois stocké dans l'humidité peut développer moisissures et champignons, dont les spores partent dans la fumée. Pour cuire, il faut un bois sec, sonnant clair quand vous en cognez deux morceaux, sans traces blanches ni odeur de cave.

Comment reconnaître un bois sain en trois questions

Plutôt qu'une liste à mémoriser, trois questions suffisent avant d'allumer :

• Je connais son essence ? Un feuillu dur identifié : chêne, hêtre, fruitiers, vigne, olivier. Pas d'inconnu, pas de résineux.
• Je connais son parcours ? Du bois brut, jamais peint, verni, collé, ni imprégné en autoclave, et pas récupéré sur une palette. L'origine doit être traçable.
• Il est sec ? Un bois séché, propre, sans moisissure, sans clou et sans odeur suspecte.

Si les trois réponses sont oui, le bois convient. Pour aller plus loin sur le choix de l'essence selon votre matériel, notre guide quel bois pour son barbecue détaille les différences de chauffe et d'arôme.

Le bois sain ne suffit pas : la cuisson compte autant

Même avec un combustible irréprochable, la manière de cuire influence ce que vous mangez. Quand les graisses tombent sur des braises vives ou que les flammes lèchent directement la viande, il se forme des hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo(a)pyrène. L'Anses rappelle deux gestes simples : cuire à la chaleur des braises et non au contact des flammes, et maintenir une distance d'environ 10 cm entre les braises et la grille. Attendre que les braises se couvrent de cendre grise, plutôt que de poser la viande sur un foyer rouge, change beaucoup de choses.

C'est aussi pour cela qu'un bois de qualité aide : il donne des braises régulières et durables, sur lesquelles il est facile de cuire posément. Notre guide réussir son barbecue au bois de vigne reprend la méthode d'allumage et de conduite du feu.

Source : Anses, cuisson au barbecue et prévention des risques.

Et le bois de vigne dans tout ça ?

Le bois de vigne coche les trois cases : c'est un feuillu dur, il arrive brut dans le sac, et il est séché avant d'être conditionné. Nos sacs contiennent uniquement des ceps et des souches récoltés en Occitanie après arrachage, découpés à la main puis séchés au soleil. Aucune colle, aucun vernis, aucun liant : du bois, rien d'autre, 100 % naturel.

Une précision utile : le bois de vigne n'est pas le sarment. Les sarments sont les rameaux fins taillés chaque hiver, ils s'enflamment vite et retombent aussitôt. Ce sont les ceps et les souches, denses, qui donnent des braises longues et régulières. Nous détaillons la différence dans notre guide ceps, souches ou sarments.

Si vous cherchez un combustible dont vous connaissez l'origine exacte, notre bois de vigne est disponible en sac de 4 kg et en packs avec livraison offerte. Pour les fours à pizza et les cuissons longues, le bois de chêne prend le relais.

Questions fréquentes

Quel bois est le plus dangereux pour un barbecue ?

Les bois traités pour l'extérieur, comme les traverses de chemin de fer ou le bois autoclavé, sont les plus problématiques : ils ont été imprégnés de produits de préservation qui se retrouvent dans la fumée et dans les cendres. Juste derrière viennent les palettes marquées MB, fumigées au bromure de méthyle.

Peut-on brûler des palettes dans un barbecue ?

Ce n'est pas recommandé. Même une palette marquée HT, donc seulement chauffée, a pu transporter des produits chimiques, recevoir des colles ou absorber des hydrocarbures. Sans marquage lisible, l'origine est inconnue : mieux vaut l'écarter pour tout ce qui touche à la cuisson.

Le laurier est-il toxique au barbecue ?

Il faut distinguer deux plantes. Le laurier-rose, arbuste ornemental à fleurs, est toxique et sa fumée l'est aussi : il ne doit jamais servir de combustible. Le laurier-sauce, la plante aromatique de cuisine, n'a rien à voir et ses feuilles peuvent parfumer une grillade sans risque.

Comment savoir si un bois est bon pour la cuisson ?

Trois critères : une essence de feuillu dur que vous savez nommer, un bois brut jamais peint ni traité ni collé, et un séchage suffisant. Un bois de cuisson vendu comme tel, avec une origine indiquée, évite de se poser la question.

Les résineux sont-ils vraiment interdits ?

Ils ne sont pas toxiques, mais leur résine donne une fumée âcre qui gâche le goût des aliments, encrasse le matériel et projette des étincelles. Pour la cuisson, ils sont à éviter.

À lire aussi

• Quel bois pour son barbecue : le guide des essences
• Ceps, souches ou sarments : ce qu'il y a vraiment dans le sac
• Réussir son barbecue au bois de vigne : allumage, braise, cuisson